【原创】
“洗茶”之举的利与弊
《养生保健》（4）
本博主自题并书广州住家花园茶室对联：
“一壶茗叶道禅味，半榻茶烟养性灵”
自画像 自题：“江山大好吟多少，一路寻诗到九边”
关于茶叶的冲泡，本博主在此之前《养生保健》（2）一文中已谈及其门道与方法，包括操作程序中的选茶、茶具、温度、时间等几大要素。但该篇拙作出笼后，觉得意犹未尽，某些方面若有所失，其中明显遗漏了一个重要环节------洗茶。
何谓“洗茶”？按照人们承传史上泡茶方法和惯常做法，洗茶，就是把茶叶放进茶壶（杯、碗）后，在冲泡第一道茶汤之前，先把烧开的热水倒进去浸泡片刻，然后立马将水（又称“头汤”）倒掉，并尽快把浸湿的茶叶沥（滴）干水，紧接着再用热开水冲泡饮用。一句话，先洗而后饮之。
泡茶之前要不要先”洗茶”？按照历史传统和现实需求，答案是肯定的。据考证，“洗茶”一词始于北宋，一直应用于泡茶饮用程式，至今已逾800年历史。后人编撰的《中国茶叶大辞典》中亦有“洗茶”一条，解释为“洗茶即洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。” 由此可见，洗茶之风由来已久。
但我不甚理解，既然洗茶能带来“除杂”、“醒茶”正能量功效，为何在神州大地上，国人对洗茶看法不一，做法各异?据我所知，在不同地域、不同时期、不同民族、不同人群中，有的盛行“洗茶”，有的禁忌洗茶。例如，同是南粤大地，“广府”（广州及珠三角）地区盛行的“饮早茶”，潮汕地区独特的“功夫茶”，都十分讲究用热开水洗茶和烫（涮）杯，唯独我的老家粤东客家地区普遍没有“洗茶”习俗。我小时候对家乡“大人”们泡茶镜头见得多。每逢宾客上门，主人在第一时间的第一动作便是泡茶，以茶招待。主人都是把茶叶一放、开水一冲，稍待片刻便斟茶递上。泡茶的“初级阶段”根本没有洗茶的程序，倒是能看见把壶者会当着客人面，把刚斟到小杯的茶水又重新倒回茶壶里，然后才正式斟茶上茶。显然，这一重复小动作的目的，是为了尽快求得“头啖”茶均匀的色香味。
时至现代，茶学界专家学者对传统的“洗茶”做法提出了不少质疑。对当今六大茶类（绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶），冲泡时要不要先“洗茶”？各类茶叶的洗法有何不同？洗与不洗，利弊何在？围绕一个“洗”字，争论不休，莫衷一是。仁者见仁，智者见智。
“仁”者认为，洗茶乃为传承历史“茶文化”之举，源远流长，必有道理。在生产力落后的古代乃至近代，茶叶的种植生产主要靠自然生态环境。虽然不存在因人工施喷农药化肥带来的污染物质，但自然环境也不是一干二净的，也有雾霾灰尘。同时，那个时代茶叶全靠纯手工制作，尤其是用手脚揉揉捻，很不卫生，倒人胃口。即使到了现代，虽然所有茶叶在机械加工过程中都经过高温干燥工序，但茶叶的种植和加工环节仍然存在污染问题。再者，茶叶从产出到“入口”，必然要历经一个较长时间的运输与储藏过程，茶叶品质活性自然会“与时俱退”。在上述几种情况下，在泡茶之时先用热水洗一洗，不仅可以洗掉茶叶在生长期和制作期难免夹杂的茶灰、尘埃和喷施农药残留的重金属，还可以“唤醒”长期沉睡的茶叶，激发茶叶里的营养物质和香味的溶出，消除叶子表面的某些苦涩味道，使茶味更加柔和、纯正、鲜美。因此，洗茶之举，一举两得。何乐而不为？！
“智”者“认为，“洗茶”之说用词不当，方法有错。泡茶全程不该存在“洗茶”环节。传统的“洗茶”法，名为“洗一洗”，实则“浸一浸”、“涮一涮”，不象洗衣服那样揉搓一番。所以“洗茶”一词概念不准确，“洗茶”一举方法不合理。倘若把茶叶定为脏污之物，岂可饮之？事实上，时至现代，制茶机械早就代替了手工制作。从制茶工艺上来讲，鲜叶从茶树上采摘下来以后，经过初制、精制，其中有多道工序，如：做青、炒青（釜炒）、揉捻、烘培、筛拣等，最大限度地保护了茶叶的品质、品级。当然，无可否认现代环境污染比史上自然污染有过之而无不及。尽管如此，传统的“洗茶”做法也无法使茶汤达到“炉火纯青”的地步。
退一步讲，姑且认可茶叶存在一定的污染，但按传统的“洗茶”方法，再怎么大洗特洗，充其量只能涮掉茶叶条索表面的灰尘杂物，最终也没法洗掉附着于茶叶表面的粉尘和隐藏在茶叶叶片内部的农药残留、重金属等污染物。相反，该洗掉的污染没洗掉，不该洗掉的精华反而被洗掉了。
曾有茶学界专家学者做过专题考证。通过测量不同茶类的不同叶种、不同外形、不同干茶条索的表面积与叶底的表面积，从两相对比中发现，前者与后者的面积比例基本上是1：10。换句话说，洗茶只能洗掉只占茶叶面积10%的条索表面的东西，而占面积90%的叶底每一个角落存在的污染物却无损秋毫。因为茶叶上的农药残留、重金属等污染物，基本上都是以“络合态”的形式被固化于叶片细胞内，而且多为脂溶性物质，很难溶于水中。由此可见，“洗茶”虽能洗掉一些污染物，但效果甚微，忽略不计。相反，该洗掉的东西并没洗掉多少，不该洗掉的精华反而被洗掉很多。
莫道“洗茶”只是简单快速的“浸一浸”、“涮一涮”，带来的后果却令人始料不及，营养的大量流失鲜为人知。经现代科研实验结果证明，茶叶在由鲜叶制成成品茶的过程中，几乎全部都要经过一个揉捻或是理条塑形的工序。在这一流程中，茶鲜叶内的部分营养物质会随着茶叶的汁液外溢而暴露于茶叶条索表面。当茶叶加工进入干燥工序后，汁液中的水分因受热而蒸发，但先前随茶汁外溢出来的蛋白质、氨基酸、茶多酚类等营养物质，却以结晶的形态附着于茶条表面，这些物质大多都属于水溶性物质，一旦与热水接触，在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水。对此，亦有茶学专家学者对几大茶类做过瞬间冲泡实验，同是在摄氏100度的热水浸润下，发现普洱仅仅1秒钟即有相当数量的内含物析出，绿茶2秒、铁观音3秒，其滤出的茶汤即具有相当明显的香气与滋味；再通过对“洗茶汤”内含成分测定，更是发现其中含有相当数量的多种茶叶内含成分。由此可见，我们日常生活中常见的动辄5-10秒钟之久甚至更长时间的“洗茶”，实在得不偿失，有弊无利。尤其是对溶解速度较快的茶叶影响更甚，不知降低了多少茶汤品质，丢掉了多少营养精华！是可惜，孰不可惜！
但是，很多人对“洗茶”存在矛盾心态，就算是明明知道“洗茶”实无道理、不够科学，如果不洗喝起来总觉得心里不爽，感觉茶叶不够干净。就好像南方老广上茶楼，进饭馆，凳子还未坐热，便非要用热开水把茶杯碗筷全涮一遍，即使服务员负责地告知已经过高温消毒仍不放心。很多老广习以为常，往往把这一招照搬照套到北方内地餐馆，照涮不误。说实话，我把老广如此苛刻“讲卫生，爱清洁”的惯常行为看成是多此一举，甚至视为一种陋习。其实很大程度上出于心理因素，纯属“阿Q精神”，自我安慰。难道这样轻摇淡涮一下就可消毒杀菌，百病消除？恐怕鬼也不信！
由此看来，要想改变传统“洗茶”的老常态，首先要洗掉饮茶者自身现实盲目需求的旧心态。为此，有的茶学学者别出心裁地推出了一种“快速洗茶法”（快速浸润法）。此法特别与新奇之处就在于：一是严格控制开水注入量，二是大大缩短浸润时间。即倒进的开水量以刚刚能够浸湿干燥的茶叶为宜，一般浸润5秒左右便迅速将水分倒掉，接着才正式冲泡。此举意在表示茶叶“已洗过”、“已唤醒”，可放心喝了。我认为这一名为“浸润法”，实为“折衷法”。试问，只用那么一点点开水，而且只浸润那么短短的几秒，怎么就叫“洗”呢？难道这样做就能避免把茶叶中易溶于水的精华倒掉么？
本博主坚持喝绿茶40多年，每天在家或外出，几乎口不离茶，手不离杯。这些年来每次乘坐国际航班飞机，过关安检时必须清空茶水，着实心不甘，情不愿。回顾喝茶“茶史”，无论是在寒舍自斟自饮或以茶待客，还是上茶楼以茶会友，几十年“一贯制”，从未主动“洗茶”。泡将起来，一步到位。要是对方因疑虑茶叶的清洁卫生而提出问题时，得到的回答只能是：“眼不见为净！”，“不干不净，喝了没病！”
“水至清则无鱼，人至察则无徒”。世事如此，喝茶亦然。
紫烟楼楼主：邹延欣 2015年9月20日 华盛顿DC
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